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Merengues

Merengue

Características

Defectos de preparación

Merengue francés

Merengue básico. Se baten a nieve las claras y se incorpora el azúcar poco a poco hasta que las claras estén bien firmes y 4 veces su volumen inicial.

Si se agrega el azúcar desde un comienzo las claras no aumentarán su volumen, ya que el exceso de agua no permite la retención de aire.

Merengue suizo

1 cantidad de claras por 2 cantidades iguales de azúcar granulada. Se junta las claras con el azúcar granulada en un bowl, se lleva a baño maría hasta derretir bien los cristales de azúcar y batir hasta duplicar su volumen.

Se debe disolver muy bien el azúcar a baño maría con las claras, ya que, si no lo hacemos, quedará un merengue granulado una vez batido.

Merengue italiano

1 cantidad de claras por 2 cantidades iguales de azúcar granulada. Juntar el azúcar con un poco de agua hasta humedecerla. Hacer un almíbar hasta llegar a los 117°c. Aparte, batir las claras a nieve y agregar en forma de hilo el almíbar a las claras sin dejar de batir hasta duplicar su volumen.

Se necesita que el almíbar no aumente de la temperatura indicada, si no éste pasa a ser un caramelo y al agregarlo a las claras batidas, por el cambio de temperatura, quedará cristalizado.

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