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Técnicas básicas para preparación de masas secas

Comúnmente elaboramos una masa de tarta o de kuchen solo con la ayuda de nuestras manos. Para lograr una óptima masa seca necesitamos saber y seguir las siguientes técnicas.

 

Tipo de masa

Características

Ingredientes

Masa briseé

Masa salada o dulce. Es la única que contiene agua o leche por lo cual se recoge en la cocción, ideal para quiche o tartas.

100 gr de margarina

200 gr de harina

1 a 2 cucharadas de agua

Masa mürbe

Sus ingredientes son proporcionales a 1, 2, 3. Elaborada con azúcar granulada.

50 gr de azúcar gran.

100 gr de margarina

150 gr de harina

Masa sableé

Se caracteriza principalmente por su elaboración con mantequilla, por lo que es un tanto arenosa luego de horneada, lo que la hace más suave, pero más difícil de trabajar.

50 gr de azúcar flor

100 gr de mantequilla

Masa lintzer

Masa quebradiza que se caracteriza por contener harina de almendras en sus ingredientes, lo que la hace suave y perfumada.

50 gr azúcar flor

100gr de mantequilla

150gr de harina

150 gr de harina de almendras

1 huevo

 

Técnica

Desarrollo

Cremar

Consiste en juntar el azúcar junto con la materia grasa y trabajar integrándolos y volatilizando el aroma de la margarina o mantequilla, a la vez que esta se ablanda y se integra, con la ayuda de un tenedor o batidora, para luego agregar el resto de los ingredientes secos y por último los húmedos como el huevo o el agua. De preferencia la materia grasa debe estar a temperatura ambiente, ya que helada es mucho más difícil su integración.

Cernizcar

Con la ayuda de nuestras manos, juntamos los ingredientes secos como la harina y el azúcar, con la materia grasa y formamos migas integrando muy bien los ingredientes entre sí. Esta técnica es la más utilizada, ya que con un breve paso logramos una masa suave y compacta, además de volatilizar el aroma contenido en la margarina o mantequilla.

Método rápido

Utilizamos una procesadora 1, 2, 3 agregando todos los ingredientes de una vez y formamos la masa. De esta manera tenemos una masa suave y blanda en mucho menos tiempo.

Reposo

Una vez formada la masa, es necesario dar un reposo de ésta dejándola alusada o dentro de un plástico en el refrigerador. De esta manera la masa se compacta aún más, y es más fácil de trabajar.

Uslereado

Para uslerear la masa debes trabajar sobre un mesón limpio y espolvorear harina, para luego dejar la masa y pasar el uslero sobre ésta, siempre desde el centro hacia afuera, para generar un grosor parejo. Además, se debe ir moviendo la masa para evitar que se pegue en el mesón cada vez que la estiras. Debes estirar la masa dejando 0,5 cm aprox. de grosor, midiendo que el molde quede por entero sobre la masa.

 Encamisado  del molde

Antes de colocar la masa en el molde debes pasar por este una capa fina de mantequilla con la ayuda de un papel absorbente o tus dedos y luego espolvorear harina cubriendo todos sus lados. De esta forma, conseguirás que la masa no se pegue y se desprenda fácilmente una vez cocida.

Comentarios para otros cocineros.

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