Al igual que la champaña los calçots son un producto de origen protegido, lo que significa que si bien hay recetas que son exactamente lo mismo, legalmente hablando sólo se le puede llamar “calçots” a las cebollas largas asadas que vienen del interior de Cataluña.
Originarios de Cataluña, los calçots se han convertido en un verdadero emblema de la gastronomía regional española, especialmente durante los meses más frescos del año.
Este curioso vegetal, que se asemeja a una cebolla larga o a un puerro, pero no es precisamente ninguno de ellos y ha ganado tal fama regional que una de las celebraciones culinarias más tradicionales del noreste de España: la “calçotada” Está totalmente dedicada a esta cebolla.
Descubriremos todo sobre esta inusual cebolla y porqué ha ganado tanta fama Sigue leyendo y aprende todo lo que necesitas saber sobre estos singulares vegetales.
¿Que son realmente los Calçots?
Los calçots son una variedad de cebolla blanca tierna, típica de la región de Cataluña, especialmente de la zona de Valls, en la provincia de Tarragona.
Se cultivan mediante un proceso particular que consiste en ir “calzando” o cubriendo progresivamente el tallo con tierra a medida que crecen, lo que da como resultado una parte blanca alargada y muy tierna, ideal para asar. De ahí proviene su nombre: calçot, derivado del verbo catalán calçar, que significa “calzar” o cubrir.
A diferencia de otras cebollas, los calçots se cosechan en invierno y principios de primavera, y su uso está profundamente ligado a las calçotadas, encuentros al aire libre donde se cocinan al fuego vivo y se comen con salsa romesco.
Su textura tierna y su sabor suave y ligeramente dulce los hacen muy apreciados tanto en recetas tradicionales como en versiones más modernas.
¿Qué la diferencia de otros tipos de cebolla larga o puerro?
A primera vista podrías pensar que los calçots son algo así como una subespecie única de la cebolla larga o los puerros, pero genéticamente hablando es una cebolla larga como cualquier otra en el mundo.
Pero entonces… ¿Qué hace que los calçots sean tan especiales? Pues bien, todo se resume el proceso de “Calzado” del que hablamos anteriormente.
Este proceso evita que la cebolla desarrolle los compuestos picantes en la gran mayoría de su superficie haciendo que su sabor sea muchísimo más dulce y menos picante que el de la cebolla tradicional,
Su textura es también mucho más tierna tras la cocción porque nuevamente el proceso de calzado evita que se formen fibras firmes así que al asarse el calçot se vuelve muy suave, casi cremoso.
¿POR QUÉ SON TAN IMPORTANTES EN CATALUÑA?
Los calçots son mucho más que un ingrediente en la cocina catalana son un símbolo de identidad regional y una tradición profundamente arraigada en la cultura local. Porque en realidad no se comen en ninguna otra parte.
No se sabe bien porque fue que esta inusual forma de cebolla larga se volvió tan popular en esta región, pero lo cierto es que hoy en día su importancia va más allá del sabor. Para este punto representan un símbolo regional de particular importancia además de una curiosidad gastronómica.
“La calçotada”
La ciudad de Valls, considerada la cuna del calçot, de hecho celebra una fiesta anual en honor a este tipo de cebolla larga. La celebración sea hace mediante multitudinarios asados donde los calçots se cocinan sobre fuego directo, generalmente con sarmientos de vid.
Una vez asados, se envuelven en papel de diario para que terminen de cocerse al vapor y conservar su calor. Los comensales los pelan con las manos, retirando la capa exterior quemada, y luego los sumergen en salsa romesco o salvitxada antes de llevarlos directamente a la boca.
Es común comerlos de pie, usando baberos para no ensuciarse, en un ambiente relajado y festivo. Tras los calçots, el menú suele continuar con carnes a la brasa que se asan justo donde antes se asaron las cebollas para que la carne absorba el sabor.
RECETAS SIMILARES A LOS CALÇOTS:
Como hacer Calçots caceros
Si bien los calçots son representativos de Cataluña eso no significa que no se puedan hacer en casa, o por lo menos una versión cacera de ellos. Ahora el asunto más complicado para esta receta es obtener este tipo tan particular de cebollas.
Puedes conseguirlos en mercados especializados, pero si tienes un huerto a la mano se pueden hacer de forma cacera cubriendo con tierra la cebolla mientras este crece.
Esto es lo que necesitas para cocinar calçots caseros:
Ingredientes:
- Calçots frescos
- Papel de aluminio o papel mantequilla
- Salsa romesco o salvitxada opcional, pero recomendada
Preparación al horno:
- Precalienta el horno a 220 °C.
- Lava bien los calçots sin quitarles las raíces ni la parte más verde.
- Colócalos en una bandeja para hornear y cocínalos durante 25 a 30 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén ligeramente quemados por fuera y tiernos por dentro.
- Envuélvelos en papel aluminio y déjalos reposar unos 10 minutos para que se terminen de cocer al vapor.
- Pela la capa exterior quemada y sírvelos calientes con salsa.
Otras opciones:
Si tienes una parrilla o una sartén tipo grill, también puedes cocinar los calçots directamente al fuego o a la plancha, girándolos con frecuencia hasta que se doren bien. Esta técnica aporta un sabor más ahumado y se acerca más a la experiencia de una calçotada tradicional.
Así que ya lo sabes, los calçots son mucho más que un simple vegetal: son toda una tradición catalana y pueden replicarse en casa con cierta facilidad. ¡Vale la pena probarlos!
Fuentes:
