Descubramos un método único de cocina con el curanto en hoyo, un tipo de preparación típica de Chiloé que, créelo o no, requiere de enterrar tus alimentos bajo tierra. Sí, así como lo escuchas enterrar. ¡Descubramos de qué se trata!
El curanto en hoyo es una de las expresiones más auténticas y ancestrales de la gastronomía chilena, especialmente del sur del país y del archipiélago de Chiloé.
Este método de cocción, que combina la fuerza de la tierra, el fuego y el mar, es mucho más que una receta: es una tradición comunitaria que reúne a familias y vecinos en torno a los sabores del territorio y al valor de la colaboración. Y, además, es uno de los métodos más inusuales e interesantes de cocinar.
Porque cuando hablamos del curanto en hoyo, la parte del hoyo es todo menos figurativa, es un tipo de cocción que realmente usa un hoyo en la tierra para cocinar, y te sorprenderías de todo lo que se puede cocinar subterráneamente: mariscos, carnes, embutidos, papas y milcaos, todos ellos de pueden cocinar de esta forma tan interesante.
Vamos a ver de qué se trata.
La historia del curanto en hoyo
Empecemos por lo primero: ¿Qué es el curanto en hoyo? Pues bien, esta es una preparación tradicional chilena que consiste en cocinar distintos ingredientes como mariscos, carnes, papas, milcaos y hortalizas bajo tierra, aprovechando el calor de piedras calentadas al fuego.
En pocas palabras este método convierte un simple hoyo en la tierra en un horno natural en el que se puede cocinar… bueno cualquier cosa que podrías cocinar en un horno común.
Ahora, el curanto en hoyo es un método ancestral, que tiene sus raíces en el archipiélago de Chiloé, su origen se remonta a tiempos prehispánicos, a los pueblos originarios de la zona, como los chonos y los huilliches quienes utilizaban esta técnica de cocina para preparar grandes comidas comunitarias.
El término “curanto” proviene del mapudungun kurantu, que significa “piedra caliente”, en clara referencia al método de cocción que caracteriza esta preparación.
Con la llegada de los colonizadores españoles y el paso del tiempo, el curanto fue incorporando nuevos ingredientes como embutidos y carnes de cerdo, que eran desconocidas por los habitantes originales pero que pronto se volvieron parte de los ingredientes usados en este método de cocción.
A pesar de los cambios, la esencia del curanto en hoyo se ha mantenido intacta, después de todo es un método de cocción más simple de lo que parece y eso le ha permitido seguir siendo protagonista de festividades y encuentros familiares en el sur de Chile.
¿Cómo funciona el curanto en hoyo?
El curanto en hoyo funciona como un horno natural, en el que se aprovecha el calor acumulado en piedras previamente calentadas y el vapor generado al cubrir los ingredientes con hojas y tierra para así cocinarlos lentamente y de forma pareja.
A continuación, veremos un paso a paso detallado para comprender como funciona este método de cocción tan interesante.
- Preparación del hoyo y las piedras
- Para iniciar se cava un hoyo amplio y poco profundo usualmente de entre 40 a 60 cm de profundidad y 1 a 1,5 m de diámetro).
- Simultáneamente en una fogata aparte se calientan piedras, eso sí tienen que ser piedras resistentes al choque térmico como piedras volcánicas o cantos rodados grandes. Pues si usas piedras porosas estas pueden estallar por el choque térmico.
- Colocación de las piedras calientes en el hoyo
- Con cuidado y usando siempre herramientas apropiadas se colocan las piedras calientes en la base del hoyo. Estas forman una placa térmica que irradiará calor durante horas por eso las piedras deben estar realmente calientes.
- Primera capa protectora
- Sobre las piedras se sitúa una capa de hojas grandes tradicionalmente nalca o pangue o, en su defecto, hojas de repollo o bien hojas de plátano, también se usan telas de yute limpias. Esta capa evita el contacto directo entre las piedras y los alimentos, evitando quemaduras y humo. Así mismo el efecto del calor en las hojas crea vapor que puede cocinar sin problema.
- Montaje de ingredientes por capas
- Se disponen los ingredientes siguiendo grosor y tiempo de cocción: primero carnes y mariscos más duros, luego papas, milcaos y chapaleles, y finalmente mariscos y embutidos más delicados. Entre capas se pueden añadir más hojas para atenuar el contacto directo.
- Es frecuente usar cestas, mallas metálicas o bandejas para organizar y facilitar el retiro.
- Sellado y generación de vapor
- Una vez cargado el hoyo, se cubre todo con otra capa de hojas húmedas y luego con sacos, mantas y finalmente tierra o pasto para sellar. El vapor generado por la humedad y el calor de las piedras cocina los alimentos de forma uniforme.
- Tiempo de cocción
- El curanto puede cocinarse entre 1,5 y 3 horas aprox. Depende de la cantidad y el tipo de ingredientes, así como del calor residual de las piedras y el aislamiento del sellado.
- Apertura y servicio
- Con cuidado —primero retirando tierra y mantas— se descubren las capas, dejando salir el vapor lentamente. Se retiran las hojas y se sirven los alimentos directamente en platos o bandejas, respetando el orden de cocción.
RECETAS SIMILARES AL CURANTO EN HOYO
¿Qué comidas se preparan en el curanto en hoyo?
El curanto en hoyo es una preparación sorprendentemente versátil, porque al funcionar como un horno de vapor, permite cocinar una amplia variedad de alimentos, que además suelen cocinarse todos al mismo tiempo con el calor y el vapor que se genera dentro del hoyo.
Su encanto está en la combinación de ingredientes de mar y tierra, que se cocinan lentamente y se impregnan de un aroma ahumado y natural. A continuación, veremos las principales comidas tradicionales que forman parte del curanto chileno:
1. Mariscos frescos:
- Choritos (mejillones)
- Almejas
- Picorocos
- Navajuela
- Machas
Estos ingredientes representan la esencia marina del curanto
2. Carnes y embutidos:
- Pollo
- Cerdo: costillar, panceta o longaniza
3. Papas y derivados:
- Papas nativas chilotas
- Milcaos (preparación de papa rallada y cocida con manteca)
- Chapaleles que son una masa de papa mezclada con harina de trigo
Así que ya lo sabes, el curanto en hoyo es un método de cocina tradicional y fascinante del sur de chile que se ha mantenido por muchísimo tiempo.
Fuentes:
