Esta impresionante técnica es la clara muestra de la fusión entre la ciencia y la cocina.
La cocina molecular, un campo que fusiona la ciencia y el arte culinario, ha revolucionado la forma en que experimentamos la comida. Entre sus técnicas más fascinantes se encuentra la esferificación, un proceso que permite crear esferas de sabor, textura y apariencia únicas.
Sin embargo, aunque su nombre denote el resultado de la técnica, es imprescindibles ahondar en el qué, para saber el funcionamiento de esta laboriosa práctica.
¿QUÉ ES LA ESFERIFICACIÓN?
En pocas palabras, la esferificación es una técnica que consiste en encapsular un líquido en una fina membrana gelatinosa, creando esferas que estallan en la boca liberando su sabor y aroma. Este proceso se basa en la reacción entre el alginato de sodio, un polisacárido extraído de las algas, y el cloruro de calcio, un compuesto químico que actúa como agente gelificante.
Así las cosas, la esferificación no es una técnica única y absoluta, sino que cuenta con varios tipos.
Tipos de esferificación
Existen dos tipos principales de esferificación:
- Esferificación básica: en este método, se utiliza alginato de sodio para crear una membrana gelatinosa alrededor del líquido. El líquido se mezcla con alginato de sodio y se deja caer gota a gota en una solución de cloruro de calcio. Las esferas se forman rápidamente y se pueden servir directamente.
- Esferificación inversa: en este caso, el líquido se mezcla con cloruro de calcio y se deja caer en una solución de alginato de sodio. La membrana gelatinosa se forma más lentamente y las esferas son más resistentes.
RECETAS DEL MUNDO:
PROCESO DE LA ESFERIFICACIÓN
La esferificación es un proceso relativamente sencillo, pero requiere precisión y cuidado para obtener resultados óptimos. Los pasos a seguir son:
- Preparación del líquido: el líquido que se va a esferificar debe ser filtrado para eliminar cualquier impureza. Se recomienda utilizar líquidos con una densidad similar a la del agua, ya que esto facilitará la formación de las esferas.
- Mezcla con alginato de sodio: el alginato de sodio se disuelve en el líquido elegido y se mezcla bien para evitar grumos. La proporción de alginato de sodio a líquido variará según la receta y el resultado deseado.
- Preparación de la solución de cloruro de calcio: el cloruro de calcio se disuelve en agua fría. La concentración de cloruro de calcio también variará según la receta y el resultado deseado.
- Formación de las esferas: el líquido mezclado con alginato de sodio se deja caer gota a gota en la solución de cloruro de calcio. Las esferas se formarán rápidamente y se pueden retirar con una cuchara o un cucharón.
- Enjuague y conservación: Las esferas se enjuagan con agua fría para eliminar el exceso de cloruro de calcio. Se pueden conservar en un recipiente con agua fría hasta el momento de servir.
Consejos para una esferificación exitosa:
Como con cualquier otra técnica, se debe tener especial atención en algunos aspectos para que todo salga tal y como se planea. Acá te dejamos algunos consejos para que siga en el momento de esferificar tus alimentos:
- Utilizar ingredientes de alta calidad: la calidad de los ingredientes influirá en el sabor y la textura de las esferas.
- Mantener la temperatura adecuada: la temperatura del líquido y la solución de cloruro de calcio es crucial para la formación de las esferas.
- Controlar la concentración de alginato de sodio y cloruro de calcio: las proporciones de estos ingredientes determinarán la resistencia y la textura de las esferas.
- Utilizar un gotero o una jeringa: esto ayudará a controlar el tamaño y la forma de las esferas.
- No sobrecargar la solución de cloruro de calcio: si se agregan demasiadas gotas de líquido al mismo tiempo, las esferas pueden unirse.
APLICACIONES CULINARIAS DE LA ESFERIFICACIÓN
La esferificación ofrece un sinfín de posibilidades culinarias, permitiéndonos crear platos innovadores y sorprendentes. Algunas de las aplicaciones más populares incluyen:
- Esferas de sabor: se pueden crear esferas de diferentes sabores, como frutas, verduras, especias, salsas y bebidas.
- Esferas de textura: es posible crear esferas con diferentes texturas, como crujientes, suaves, gomosas o líquidas.
- Esferas de presentación: las esferas se pueden utilizar para decorar platos, crear contrastes de textura y color, o incluso para servir platos de forma original.
Ejemplos de platos con esferificación:
- Esferas de tapioca: un clásico de la cocina molecular, las esferas de tapioca son una forma divertida y deliciosa de disfrutar este tubérculo.
- Esferas de limón: las esferas de limón aportan un toque ácido y refrescante a cualquier plato.
- Esferas de chocolate: son una delicia dulce y cremosa que se derrite en la boca.
- Esferas de café: forma original de disfrutar de esta bebida.
- Esferas de caviar: las esferas de caviar son una forma elegante y sofisticada de servir caviar.
La esferificación es una técnica culinaria que ha revolucionado la forma en que experimentamos la comida. Permite crear platos innovadores y sorprendentes, con texturas y sabores únicos. Con un poco de práctica y creatividad, cualquiera puede dominar esta técnica y llevar sus habilidades culinarias a otro nivel.
Fuentes:
- https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/esferificaciones/la-tecnica-de-la-esferificacion.html
- https://ciencias.ua.es/es/actividades/ven-a-hacer-practicas/practicas/cocina-molecular-la-tecnica-de-la-esferificacion.pdf
- https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/esferificacin-concepto-48/
- https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/esferificacion-la-tecnica-culinaria-lider-en-la-cocina-molecular
