La callana es un utensilio ancestral que se ha usado en chile desde tiempos inmemoriales para tostar todo tipo de granos.
En la culinaria de muchos países latinoamericanos existen utensilios ancestrales que no solo se niegan a desaparecer, sino que siguen increíblemente vigentes pese al paso de la tecnología, pues más allá de su función forman parte del alma de nuestras tradiciones.
Y para el caso particular de Chile, o más específicamente el sur de Chile, ese utensilio tiene que ser la mítica Callana. Un viejo, pero muy funcional instrumento para tostar granos como el maíz, el trigo o el café sobre las llamas directas.
En este artículo, exploraremos en profundidad qué es la callana, cómo funciona, cuál es su origen y por qué sigue siendo un símbolo vigente de la cocina chilena más auténtica y ancestral. Un homenaje a los utensilios que, sin electricidad ni tecnología, logran transformar los sabores desde lo más simple.
¿Qué es la Callana
Empecemos por lo más importante, ¿Qué es la callana? Pues bien, este es un curioso y muy tradicional utensilio de cocina que se ha usado por siglos tanto por los pueblos mapuches, como por los campesinos de la zona sur de chile.
Viéndolo por primera vez podrías creer que es complejo, pero en realidad se trata únicamente de un recipiente rectangular de hierro que tiene un mango largo de madera. Usualmente se sostiene al techo de las cocinas tradicionales por medio de cuerda o de largas varillas.
Ahora lo que tenemos aquí es nada más y nada menos que una ingeniosa forma de tostar todo tipo de granos de forma muy pareja y eficiente, tanto así que incluso puede competir con tostadoras industriales.
Aunque eso sí, la callana no tiene nada de automática al punto de que requiere de alguien que la remueva constantemente. En la tradición del sur chileno si te ven en casa no haciendo nada probablemente escucharás que te digan “ve a remover la callana”.
Cómo funciona la Callana
La callana se usa directamente sobre las llamas de una fogata de buen tamaño, esta se coloca suspendida en un gancho o cuerda justo por encima de la fogata y se usa su largo mango para removerla sin acercarse demasiado al fuego.
Los granos cualesquiera que sean se colocan directamente en el centro del recipiente y la idea es removerlos constantemente agitando la bandeja, cosa que se facilita gracias al efecto de péndulo que sucede al suspender la callana en el gancho.
El proceso de tostado con la callana requiere de atención constante, ya que el tostado se logra por contacto directo con el metal caliente y por tanto es básico remover los granos constantemente para que no se quemen. Como el buen tostado lleva tiempo hay que remover por largo rato.
Es usualmente una tarea que toda la familia se turna hasta que los granos estén todos tostados.
¿Qué ingredientes se tuestan con la callana?
Si bien usarla puede ser un trabajo tardado y constantela callana funciona igual de bien para básicamente todos los tipos de granos que te puedas imaginar. A continuación, te compartimos una lista de los más comunes:
La callana es una herramienta tradicional muy versátil que permite tostar distintos tipos de granos e ingredientes sobre el fuego. A continuación, te compartimos una lista de los más comunes:
- Trigo: Es el ingrediente más representativo que se tuesta en callana. Una vez tostado, se muele para preparar la tradicional harina tostada, base de muchas recetas chilenas.
- Maíz: También se tuesta en la callana, especialmente para preparar harina o para su consumo directo como grano tostado. Al igual que el trigo, requiere atención constante para evitar que se queme.
- Café: En algunas zonas del sur de Chile, los granos de café se tuestan artesanalmente en callana para preparar café de grano de forma tradicional en las casas del campo.
- Legumbres secas: Algunas personas tuestan garbanzos o porotos en pequeñas cantidades para molerlos y usarlos como base para otras recetas.
Gracias a la callana, estos ingredientes adquieren sabores profundos y aromas intensos que no se logran con otros métodos de cocción, su uso mantiene vivas técnicas ancestrales y sabores únicos de la cocina chilena.
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LA HARINA TOSTADA
Uno de los productos más emblemáticos que se obtiene gracias a la callana es la harina tostada, un ingrediente clave en la cocina chilena.
Para elaborarla, se tuesta trigo cuidadosamente en la callana hasta que adquiere un tono dorado oscuro y un aroma tostado inconfundible. Luego, los granos se muelen hasta obtener un polvo fino y uniforme.
La harina tostada es parte fundamental de recetas tradicionales y se valora tanto por su sabor como por su versatilidad. Veamos algunos de los alimentos y bebidas que se elaboran con este tipo tan particular de harina.
¿Qué se hace con la harina tostada?
Estos son tan solo algunos ejemplos de todo lo que se elabora con la harina tostada en callana:
- Ulpo: Una bebida típica del campo chileno que mezcla harina tostada con agua, azúcar y, en ocasiones, leche. Es energizante, económica y muy reconfortante.
- Mazamorra: Preparación espesa a base de harina tostada y agua o leche, endulzada con azúcar o miel. Se consume tanto en el desayuno como en meriendas.
- Pan y repostería casera: La harina tostada se puede incorporar en masas de pan, galletas o queques, aportando un sabor ahumado y característico.
- Sopas y caldos: Se utiliza como espesante natural, añadiendo sabor y textura a sopas tradicionales, especialmente en zonas rurales.
- Harina tostada con frutas: Mezclada con plátano, manzana o miel, se convierte en una colación saludable y muy nutritiva.
- Preparaciones tradicionales mapuche: En la gastronomía mapuche, la harina tostada tiene un rol importante como base de múltiples recetas alimenticias y rituales.
Así que ya lo sabes, la callana es mucho más que un simple utensilio de cocina; es un símbolo de tradición, memoria y conexión con nuestras raíces culinarias. Gracias a su uso, ingredientes tan simples como el trigo o el maíz se transforman en productos llenos de sabor y significado.
Fuentes:
