¿Sabías que los alimentos con gluten suelen ser mucho más flexibles? Así es, esto es porque el gluten es una cadena de proteínas que une los distintos ingredientes haciendo que tengan muchas más flexibilidad.
Los alimentos con gluten desempeñan un papel fundamental en la preparación de muchos de nuestros alimentos favoritos porque no solo ayudan con el perfil de sabor, sino que en muchas ocasiones desempeñan un rol estructural vital en la textura y fermentación de nuestros alimentos.
Por eso, ingredientes como los distintos tipos de harina son tan vitales en la cocina, ya que en muchas ocasiones son lo que le da cuerpo a nuestras recetas. Exploremos entonces todo lo que hay que saber sobre los alimentos con gluten y sus efectos en la cocina.
¿Qué es el gluten?
Antes de hablar sobre los alimentos con gluten sería bueno empezar por saber qué es. Empecemos por ahí: el gluten es una proteína vegetal natural que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno y en sus respectivas harinas.
Está compuesto principalmente por dos proteínas: glutenina y gliadina. Cuando estos componentes se mezclan con agua y se amasan, forman una red elástica de proteínas que les da estructura, flexibilidad y volumen. Alimentos como panes, pastas, queques y galletas se benefician de esta cadena de proteínas.
Si bien el gluten no tiene sabor, su función en la cocina es esencial, ya que influye directamente en la textura final de muchas preparaciones. Por ejemplo, los panes no crecerían y las pastas serían mucho más duras sino fuera por la flexibilidad que aporta el gluten.
¿Porque los alimentos con gluten se han vuelto controversiales?
En los últimos años, los alimentos con gluten han estado en el centro de muchas controversias, especialmente debido al auge de las dietas que evitan a propósito esta proteína. Así que… ¿Qué es lo que ocurre con el gluten?
El problema con el gluten se reduce a que existe una población de personas quienes, por una razón u otra, no pueden digerir bien esta proteína y sus casos se han visibilizado bastante en los últimos años. Sin embargo, cabe destacar que esta proteína es usualmente inocua para la gran mayoría de personas.
¿CUALES SON LOS ALIMENTOS CON GLUTEN?
Los alimentos con gluten son muchos y muy variados, justamente porque esta es una proteína natural que se encuentra en la mayoría de los cereales y en la harina que se hace a partir de ellos.
Entonces, como muchos ingredientes se crean a partir de los distintos tipos de harina, hay muchos más alimentos con gluten de lo que creerías. Veamos una lista:
- Derivados de la harina de trigo: a menos de que estén especialmente tratados, todos los productos hechos con harina de trigo tendrán esta proteína. Esto significa que pastas, pizzas, panes, tortillas y galletas tienen todas un porcentaje de gluten.
- Cebada: la cebada no es tan popular en los productos del día a día, pero sí se utiliza en la elaboración de la cerveza así que, sorprendentemente, esta bebida tiene gluten.
- Productos de centeno: el centeno y su respectiva harina sí tienen gluten, pero lo tiene en cantidades menores que el trigo.
- Productos empanizados o apanados: recuerda, todo lo que use harina de trigo tendrá al menos cierto porcentaje de la proteína, así que por lo general todos los productos apanados y empanizados son alimentos con gluten.
- Salsas y sopas preparadas: no es raro que en muchas cocinas la harina se use para ayudar espesar sopas y salsas, y de nuevo, si contiene harina de trigo, cebada o centeno, entonces contiene gluten.
Hay que tener muy en cuenta que al ser la harina de trigo un ingrediente tan común, muchos productos industrializados pueden contener trazas de gluten porque la harina se usa en la producción de un modo u otro.
RECETAS PARA ALIMENTOS CON GLUTEN:
COMO FUNCIONA EL GLUTEN EN LA COCINA.
El gluten tiene un papel técnico fundamental en la cocina. Al mezclar harina con agua y amasar, el gluten forma una red elástica que atrapa el aire. Esta propiedad es la que permite que el pan leve, que los bizcochos sean esponjosos y que las masas tengan una textura firme pero flexible.
Así mismo funciona como combustible para los procesos de fermentación ya que en muchos casos las levaduras obtienen energía al separar las cadenas de proteínas en azúcares simples.
Estas son algunas otras funciones del gluten en la cocina:
- Elasticidad: la proteína es lo que les permite a masas como la del pan o la pizza estirarse. Sin gluten las masas son mucho más rígidas e inmanejables.
- Cohesión: en muchas cosas el gluten funciona como un pegamento, manteniendo unidas las mezclas, especialmente en productos horneados.
- Estabilidad: ayuda a que las preparaciones mantengan su forma durante la cocción, pero a la vez permite algo de espacio para que los panes y demás masas se leven y crezcan.
- Textura: En muchas ocasiones es el gluten lo que le da a los alimentos horneados su textura pues la cocción de esta proteína hace que sea crujiente por fuera y suave por dentro.
¿Cómo aprovechar los alimentos con gluten en la cocina?
Incorporar alimentos con gluten en la cocina es muy sencillo, ya que son ingredientes básicos en muchas recetas tradicionales y para añadir gluten lo único que tienes que hacer es usar simple harina de trigo.
Aquí van algunas recomendaciones para aprovechar sus propiedades al máximo:
- El amasado o batido es clave: la proteína de gluten puede formar largas cadenas flexibles, pero para que esto suceda es necesario amasar o batir, ya que esto obliga a las moléculas a pegarse unas con otras.
- Espesar salsas o sopas: El gluten sirve para espesar pues forma conexiones moleculares entre los ingredientes, si necesitas espesar tus preparaciones añade un par de cucharaditas de harina de trigo.
- En empanizados, la harina o el pan rallado aportan una capa crujiente al freír o al hornear y mantienen la preparación unida durante la fritura.
Conocer cómo funciona el gluten en tus preparaciones te permitirá obtener mejores resultados en cada receta. ¡No le temas a la proteína! Los alimentos con gluten pueden ser lo que buscabas para mejorar tus habilidades en la cocina.
Fuentes:
