El nombre del asado carnicero viene de la historia de que los carniceros usualmente se reservaban estos cortes para ellos mismos y no los vendían al público pues solo ellos sabían que debajo de las membranas había carne de excelente calidad.
Muchas veces el coste de la carne asada puede hacer que lo pensemos dos veces antes de hacer una parrillada, pero… ¿Y si te digo que hay una carne perfecta para asar pero que es mucho más económica que el lomo?
Bueno, ese es justamente el caso del asado del carnicero a la parrilla, y acá te enseñaremos todos los secretos de este corte y de cómo prepararlo. ¡Una parrillada no tiene por qué ser cara todo el tiempo!
Ya seas principiante o todo un parrillero experimentado, aquí encontrarás consejos útiles que harán la diferencia entre un buen asado y uno inolvidable. ¿Listo para prender el fuego y llevar tu parrilla al siguiente nivel? Entonces, sigue leyendo y prepárate para sorprenderte con cada bocado del asado de carnicero a la parrilla.
¿Qué corte es el asado del carnicero?
Lo que en Chile conocemos como el asado del carnicero, se conoce en otras partes del mundo como filete de percha o entraña fina. Si bien este corte parece modesto, es un corte que por años fue uno de los secretos mejor guardados de las carnicerías o al menos así dice la leyenda.
Su nombre proviene precisamente de la noción de que los carniceros solían reservarlo para sí mismos, por su gran sabor y textura jugosa, en lugar de ofrecerlo a la venta.
Se trata de un músculo que cuelga del diafragma del animal, ubicado en la zona del pecho, entre el lomo y la falda. Es una pieza de forma alargada, de fibra gruesa y bien definida, que ofrece una excelente relación entre sabor, suavidad y jugosidad.
Características del asado carnicero a la parrilla
El asado del carnicero es un corte con características perfectas para asarlo a la parrilla veámoslas:
- Contenido de grasa: Este corte tiene un contenido moderado de grasa intermuscular, esto hace que tenga un gusto profundo y delicioso, pero sin las complicaciones de cocción que implican otros cortes más grasos.
- Presencia de membranas de tejido conectivo: El asado del carnicero tiene un asunto que en muchas ocasiones asusta a cocineros sin experiencia y es el hecho de que el músculo como tal está entre 2 grandes membranas de tejido conectivo. Este tejido conectivo debe retirarse antes de cocinarlo porque si no la carne tendrá una textura similar al caucho.
- Se deshace en la boca: Cuando se prepara bien y se le retiran las membranas puede tener algunas de las texturas más buscadas de todas las carnes ya que el contenido de grasa y las fibras musculares específicas del corte hacen que se deshaga en la boca si se prepara bien.
¡Aprendamos cómo se hace!
PASO A PASO: CÓMO PREPARAR EL ASADO DEL CARNICERO PARA LA PARRILLA
La clave para hacer asado del carnicero a la parrilla está en preparar la carne muy bien antes de llevarlo al fuego, pues si bien es un corte barato y delicioso, requiere de un poco de conocimiento sobre cómo cortar carne. Aquí te explicamos cómo hacerlo paso a paso:
- Elegir un buen corte: Busca una pieza fresca, de color rojo brillante y con una capa uniforme de grasa.
- Detecta las membranas. Lo primero que apreciarás del asado del carnicero es que parte de la carne roja estará cubierta por partes blancas, algunas de estas partes blancas son las membranas otras son la grasa, la diferencia es que las membranas son firmes y la grasa es suave. La grasa puede quedarse pero es muy importante retirar las membranas
- Retirar la membrana: usa un cuchillo de fileteado lo más afilado que puedas. Debes pasar el cuchillo justo por debajo de la membrana para separarla de la carne. Puede ser difícil las primeras veces así que recuerda hacerlo con paciencia o pide al carnicero que retire los excesos de membrana.
- Marinar o sazonar: puedes usar únicamente sal gruesa o aplicar un adobo, pero en ambos casos lo ideal es dejar que la carne repose con los condimentos por al menos una hora.
- Preparar la parrilla: Usa carbón o leña para un sabor ahumado tradicional. Asegúrate de que las brasas estén bien encendidas y a temperatura media-alta antes de colocar la carne.
Marinadas y adobos ideales para el asado carnicero
El asado carnicero a la parrilla puede lucirse tanto con una simple sal gruesa como con marinadas más elaboradas. Aquí algunas opciones para realzar su sabor, todas son opcionales, pero todas traen un sabor particular al asado de carnicero a la parrilla.
Recuerda que para todas las marinadas debes dejar reposar mínimo 1 hora e idealmente de un día para otro en el refrigerador.:
1. Adobo tradicional chileno
- Jugo de limón
- Dientes de ajo machacados
- Orégano
- Ají de color
- Sal y pimienta al gusto
- Un chorrito de aceite
Mezcla todos los ingredientes y unta la carne.
2. Marinada con vino tinto
- Vino tinto
- Mostaza
- Ajo
- Romero y tomillo fresco
- Sal, pimienta y aceite de oliva
Ideal para aportar profundidad y un toque de acidez que realza el sabor del corte.
3. marinada criolla con cerveza negra
- Cerveza negra
- Miel
- Salsa de soya
- Merquén al gusto
- Ajo picado
Esta marinada da un sabor robusto, con un equilibrio perfecto entre dulzor y especias.
RECETAS SIMILARES AL ASADO CARNICERO A LA PLANCHA:
PASO A PASO PARA PREPARAR UN ASADO CARNICERO A LA PARRILLA
Ahora sí, llegó el momento de encender el fuego. Sigue este paso a paso para lograr un asado carnicero a la parrilla perfecto:
- Encender la parrilla: usa carbón o leña seca. Espera a que las brasas estén blancas por fuera y bien rojas por dentro antes de cocinar. Recuerda que no es necesario que las llamas toquen la carne, el calor de las brasas es suficiente para cocinar.
- Sellar la carne: coloca el asado directamente sobre la parrilla bien caliente. Déjalo 4 a 5 minutos por lado para sellarlo y conservar los jugos.
- Cocinar a fuego medio: Después de sellar, sube la parrilla o mueve las brasas para reducir la intensidad del fuego. Cocina entre 6 a 8 minutos por lado.
- Evita pinchar la carne: usa pinzas para manipular en lugar de cuchillos o tenedores ya que si pinchas o cortas la carne durante la cocción dejas escapar sus jugos.
- Reposar antes de cortar: Una vez cocido, retira el asado del fuego y déjalo reposar 5 minutos cubierto con papel aluminio. Esto permite que los jugos se redistribuyan.
- Corte correcto: Corta el asado en láminas delgadas, siempre en contra de la fibra para mantener la suavidad.
Con estos pasos y consejos, podrás disfrutar de un asado carnicero a la parrilla jugoso, tierno y lleno de sabor. Acompáñalo con papas doradas, ensaladas frescas o un pebre bien picante, ¡y a disfrutar en buena compañía!
Fuentes:
- https://www.latercera.com/paula-cocina/noticia/los-mejores-cortes-parrilleros-segun-expertos-en-asados/NESF3CDOQRBLTCVUO2MHZYWNLQ/
- https://www.diariodelacarne.cl/noticia/el-corte-del-mes/2022/02/asado-carnicero-tradicional-y-apto-para-todo-tipo-de-preparacion
- https://www.clarin.com/recetas/platos-principales/asado-a-la-parrilla_7_53G9XONKRp.html?srsltid=AfmBOopj88xSlXwX0BMn8NoENnTYGw-hwqHCfBcD5-LSuD_hBzVDLRNn
- https://williampriets.com/carne-a-la-parrilla/asado-carnicero-a-la-parrilla-a-gas/
