Descubre cómo potenciar tus comidas con 10 alimentos que tienen el sabor umami.
A medida que vamos incursionando en el mundo de la cocina y vamos aprendiendo y mejorando nuestras recetas, descubrimos que después de dominar la técnica ahora nos interesa en buscar nuevas experiencias, sensaciones y sabores que dejen a nuestros comensales con ganas de querer repetir.
Al hablar de los sabores tradicionalmente reconocemos cuatro: el dulce, salado, amargo y ácido dejando atrás el umami, un quinto sabor que es toda una relevación para muchas personas, pero lo cierto es que sin saberlo desde siempre hemos estamos familiarizados con este gusto ya que nuestro primer contacto fue con la leche materna.
¿QUÉ ES EL SABOR UMAMI?
El umami es el gusto que recientemente se incluyó en el grupo de sabores siendo un término que proviene del japonés y que significa sabroso. Este gusto a pesar de ser difícil de distinguir se encuentra en muchos alimentos que consumimos frecuentemente.
Muchos creen que este misterioso sabor se descubrió recientemente, pero la primera vez que se identificó fue a principios del siglo XX al indagar sobre el particular sabor que tenía el caldo hecho con el alga Kombu. El investigador japonés identificó que el característico gusto intenso, duradero y agradable en boca era dado por el glutamato monosódico, un aminoácido abundante en la naturaleza.
¿QUÉ ES EL GLUTAMATO MONOSÓDICO?
Ahora que sabemos que el gusto umami está estrechamente relacionado con el glutamato monosódico, aun así, sigue siendo un ingrediente desconocido por muchos por lo que empezaremos explicando qué es. El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico que es su forma natural es un aminoácido no esencial que se encuentra en alimentos como el tomate, quesos maduros, champiñones, entre otros.
Así como se encuentra de forma natural, el glutamato también se produce comercialmente siendo el resultado de un proceso químico el cual es usado como aditivo alimentario al ser un excelente potenciador de sabor en determinados ingredientes. También se le conoce con el nombre de GMS, sal china o ajinomoto los cuales por independiente no es un sabor deseable, pero al agregarse y combinarse con otros ingredientes crean uno muy delicioso.
¿CÓMO SE DESCRIBE EL SABOR UMAMI?
Al probar un alimento inmediatamente podemos percibir si este se cataloga como dulce, salado, amargo o ácido, pero ¿nos pasará lo mismo con el umami? Sabemos que es un gusto difícil de describir e incluso de identificar, pero la sensación que produce en boca es bastante particular.
El sabor umami como su nombre en japonés lo describe es un gusto sabroso, pero sin ser salado que ofrece la posibilidad de llenar la boca y el paladar con su sabor capaz de perdurar en el tiempo, sin ser llegar a ser abrumador.
A QUÉ SE DEBE LA POPULARIDAD DEL SABOR UMAMI
El umami se ha convertido en un sabor que ha sido materia de investigación gastronómica donde cade vez son más los chefs y cocineros aficionados que exploran con una gran variedad de ingredientes buscando crear menús que se basan en este característico gusto.
Son varios los motivos por los que el umami es tan apreciado en el mundo culinario, conócelos:
1. Cuando se mezcla el umami con sabores dulces, salados, amargos y ácido, la combinación de estos crea un equilibrio y una sensación muy agradable en boca.
2. Los ingredientes con sabor umami inducen a la salivación que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca creando una leve sensación de antojo y de querer seguir comiendo.
3. Al favorecer la salivación esto también ayuda a que se reduzca la cantidad de sal que incorporamos a las preparaciones ya que el glutamato actúa como potenciador de sabor, pero con la particularidad de tener menos de sodio que la sal común de mesa.
4. El umami tiene la particularidad de extenderse por la lengua y de permanecer por más tiempo que otros sabores, por lo que nos deja una sensación en boca muy deliciosa.
RECETAS RECOMENDADAS CON SABOR UMAMI
10 ALIMENTOS QUE TIENEN UN SABOR UMAMI
El umami comercial se puede adquirir como un polvo blanco y grueso, pero en esta nota nos interesa descubrir los alimentos que tienen este delicioso sabor naturalmente, con los cuales podemos combinar entre sí para potenciar y darle más carácter a nuestras preparaciones.
1. Salsa soya: el umami es un gusto que está relacionado con la gastronomía asiática por lo que la salsa soya es un gran embajador de este sabor, el cual es dado por la fermentación del haba de soya dando como resultado a un condimento con una sensación en boca muy agradable y capaz de concentrar el resto de los sabores equilibrándolos en diferentes platos orientales.
2. Alga kombu: este ingrediente de origen japones es el responsable del descubrimiento del sabor umami. El caldo dashi es una receta casera que se elabora con esta alga la cual al cocinarse libera un delicioso sabor que motivó que fuera materia de estudio.
3. Pescados: algunos pescados como el salmón, la sardina o el bonito fresco o seco tienen este peculiar sabor umami debido a la alta concentración de glutamato que poseen de forma natural. Cuando se combinan con el tomate triunfan en la mesa creando un platillo muy potente y delicioso.
4. Tomate: el umami no solo está presente en ingredientes asiáticos, ya que sin ir tan lejos podemos encontrarlos en alimentos de consumo frecuente como es el tomate y la famosa salsa que se elabora con ella.
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5. Cebolla: este ingrediente es una buena fuente de glutamato por esta razón cuando se combina con el tomate para preparar un delicioso guiso, se convierten inmediatamente en los reyes del sabor umami los cuales tienen la capacidad de resaltar y potenciar cualquier receta.
6. Espárragos: estos particulares brotes verdes que además de lucir bien en la mesa como un entrante o ensalada, es un ingrediente del que podemos decir que rebosa de sabor umami genuino sin tener que recurrir a los aditivos químicos. Pruébalos con unas cuantas gotas de aceite de oliva, jugo de limón y queso parmesano.
7. Champiñones: el shiitake son populares por ser una buena fuente del gusto umami, pero en general todas las setas y los champiñones también hacen parte de este selecto grupo al aportar mucho sabor a las preparaciones a las que se añaden.
8. Queso parmesano: si eres adicto a los quesos tal vez hoy encontraste la explicación, tienen el delicioso sabor umami. El queso parmesano se considera como un polvo mágico que resalta sabores a las preparaciones en el que se agregue como pastas, gratinados, papas, tostadas, pasteles, entre otros.
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9. Jamón serrano: si pruebas un poco de este alimento seguro no lo puedes catalogar dentro de los otros sabores, pues tiene un gusto particular haciendo que se ubique dentro del quinto sabor, el umami.
10. Té verde: sin dejar a un lado las bebidas, encontramos al té verde el cual tiene una cantidad significativa de glutamato, es por esta razón que al probar un sorbo de esta famosa infusión encontramos diferentes niveles de sabores pasando por el dulce, amargo, astringente y umami, los cuales pueden variar según el proceso y tipo de planta del que procede.
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FUENTES:
https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/umami-quinto-gusto
https://www.finedininglovers.com/es/noticia/que-es-umami