Cocción y Técnicas

Descubre consejos y recetas de ceviches

Te contamos los elementos fundamentales para preparar estos platos icónicos de la gastronomía de Perú

Una receta de ceviche con salmón, verduras y jugos cítricos.

Repasamos algunas preparaciones que van más allá del uso del pescado 

Las recetas de ceviche se pueden resumir, a grandes rasgos, bajo un mismo concepto de preparación. El chef peruano Martín Morales lo explica de la siguiente forma: “tomar el pescado o los mariscos más frescos, ‘cocinarlos’ por algunos minutos en un marinado a base de cítricos (conocido como leche de tigre) y servir inmediatamente”. 

Suena muy sencillo, pero hay algunos aspectos más precisos que valen la pena tener en cuenta para obtener el mejor resultado preparando este clásico de la gastronomía peruana, aunque también vamos a explorar y conocer versiones de otros países. 

CONSEJOS PARA HACER UN CEVICHE DE PRIMER NIVEL 

Cuando hablamos de recetas de ceviche es importante tener en cuenta dos aspectos de los que habla el chef Morales en su libro que lleva el mismo nombre de este plato, como un homenaje a sus raíces peruanas. En primer lugar, está esa parte emocional en la que cocinamos con amor, con cariño. Al final, nuestras emociones se reflejan en las preparaciones. 

Por su parte, y hablando del segundo aspecto, está la sazón. “La misión es lograr el equilibrio perfecto de sabores”, comenta Morales en “Ceviche”. Para lograrlo, en Recetas Nestlé® tenemos unos cuantos consejos que van a ser muy útiles. 

Una receta de ceviche con atún y mango, una gran combinación de sabores. 

 

  • Usar pescado muy fresco: el jugo de la lima y el limón son tan ácidos como para “cocinar” su carne. Si se deja suficiente tiempo, se puede ver incluso un cambio de color al marrón, similar a si pasara por la plancha. Para lograr el mejor resultado en términos de sabor, la recomendación es usar el pescado más fresco posible. 

  • La leche de tigre correcta: es el marinado en el que se prepara el pescado del ceviche. Consiste en un jugo cítrico, siendo el del limón el más común, con sal y ajíes peruanos.  

En el tiradito, una versión con gran influencia japonesa, se suele usar salsa soya. Otros elementos como cilantro y jengibre también suelen participar. ¿Qué podemos hacer con la leche de tigre cuando acabamos de comer? Más adelante lo vamos a explorar. Prepara una leche de tigre con Leche Evaporada IDEAL® NESTLÉ®. 

  • El corte adecuado: un pescado se puede cortar de distintas formas, pero si hablamos de ceviches lo tenemos que hacer en cubos que no superen los 2 centímetros. Por su parte, el tiradito se hace en tiras largas y delgadas. 

  • Mejor la cebolla morada: en las preparaciones tradicionales se suele usar este tipo específico de cebolla en cortes delgados. 

 Una receta de ceviche con atún, verduras y chips de plátano. 

 

  • El picante peruano: si lo que buscamos es un ceviche con todo el espíritu de Perú, ese que ha sabido conquistar el paladar de los expertos de la cocina, es muy importante que el toque picante venga dado por un ají de este país. Existen distintos tipos, pero el amarillo suele ser muy utilizado. Para potenciar esta sensación, el rocoto es el indicado.  

Sin embargo, en algunos lugares puede ser complicado conseguir ingredientes 100% peruanos, así que sacarles provecho a otros tipos de ajíes también funciona. Nuestro consejo es retirar las semillas para que sea menos intenso y añadirlo poco a poco para ir probando hasta lograr el punto perfecto. 

  • Los otros acompañantes: aunque un pescado con un buen marinado puede ser muy rico por sí solo, un verdadero ceviche tiene más elementos que aportan sabor, además de jugar con texturas, aromas y colores. 

El maíz peruano aporta el toque crujiente, mientras que el camote (papa dulce) no solo contribuye con este sabor, sino que también tiene una textura suave que contrasta con lo crocante. La cebolla morada y, al final, un elemento aromático como el cilantro funcionan de maravilla. 

Es importante no exagerar y caer en demasiados ingredientes adicionales, pues puede recargar el plato y robarle protagonismo a lo que más nos importa: el pescado. 

RECETAS DE CEVICHE:

 

  • Cuidado con el limón: el toque cítrico es fundamental, como hemos visto en la leche de tigre, pero al final un poco de jugo de limón sorprende a algunos paladares. Sin embargo, hay una forma correcta de hacerlo. Se debe exprimir con la mano para evitar que caiga alguna parte blanca o de la piel, pues esto puede ser muy amargo. Por eso mismo se recomienda no exprimirlo en su totalidad, sino ¾ de este. 

  • Servir inmediatamente: hablamos de la importancia del pescado fresco, por lo que es muy importante servir el ceviche apenas esté listo. Así es como se aprecian los sabores de la mejor forma.  

IDEAS DE RECETAS DE CEVICHE 

Aunque se trata de una preparación representativa de Perú, incluso tiene un día nacional en este país, la verdad es que existen todo tipo de ceviches en distintos países y con una gran combinación de ingredientes. ¡Vamos a conocer! 

  • Ceviche peruano tradicional: es en el que hemos profundizado a lo largo de este artículo, que se prepara marinando el pescado fresco en leche de tigre. Lo acompaña el choclo, el ají peruano, cebolla morada y cilantro. 

  • Tiradito: la llegada de migrantes japoneses trajo una nueva forma de cortar el pescado e ingredientes típicos de Asia. Las tiras delgadas, así como el uso de salsa de soya y jengibre en la leche de tigre son características que sobresalen, al igual que la ausencia de cebolla. 

  • Ceviche mexicano: vale la pena aclarar que en México, al igual que en Perú, no existe un solo tipo de ceviche, pero se puede hablar en términos generales de sus propiedades.  

En este caso lo más común es usar un marinado con jugo de limón, ajíes, cilantro y, acá su gran diferencia, tomates, que aportan sabor, color y textura. El uso de verduras y otras especias, como orégano, pimienta, aceitunas o perejil, también es distintivo. 

Una receta de ceviche con camarones y tomates. 

 

  • Ceviche acapulqueño o rojo: entre las versiones de México, este es uno de los que más se destaca por su éxito con los turistas. El pescado se marina en jugo de limón con tomates, cebolla, cilantro, salsa de tomate, orégano, sal, pimienta, ajíes y aceitunas.  

  • Ceviche de camarones: esta es una versión sumamente popular en Colombia y Ecuador. La gran diferencia que hallamos con los ejemplos anteriores es que se usan camarones en lugar de pescado. Se destaca por el uso de salsa de tomate y el marinado, que también se suele hacer con el jugo de limón como base, pero puede llevar cilantro, pimienta y cebolla. Prepara un ceviche de camarones con Caldo de Verduras MAGGI®. 

  • Ceviche de pulpo: en realidad se preparan ceviches casi que con cualquier comida de mar. En este caso, debido a su textura característica, el pulpo se deja marinando en el jugo de limón por más tiempo, incluso un par de horas. Los ingredientes adicionales pueden variar, pero la inspiración puede ser tanto peruana, como mexicana. 

Una receta de ceviche con camarones, pescado y mango. 

 

¿RECETAS DE CEVICHE VEGETARIANO? 

Aunque su ingrediente principal y el que más brilla es el pescado u otras comidas de mar, ese juego de sabores y texturas también se puede simular con el uso exclusivo de frutas y verduras.  

Estas son un par de ideas: 

  • Ceviche de mango: un ejemplo que comparte el chef Morales en su libro “Ceviche”. Se corta la fruta en dados y se marina en el jugo de la limón. Acá, recomienda él, es mejor ir probando hasta hallar el equilibrio. También lleva cebolla, cilantro y ajíes. 

  • Ceviche de champiñones: los hongos absorben muy bien los líquidos y sus sabores, así que una buena leche de tigre u otro marinado pueden hacer toda la diferencia.  

¿QUÉ HACEMOS CON LA LECHE DE TIGRE QUE SOBRA? 

La primera opción es simplemente tomársela directamente del plato o la copa una vez acabamos de comer, pero hay más alternativas. En Perú es muy común que se combine con otros ingredientes para preparar bebidas refrescantes. Hierbas aromáticas como el cilantro, las frutas, el jengibre, el ajo o la tinta de calamar son algunas opciones. 

 Las recetas con ceviche pueden combinar pescados, frutas y sabores ácidos. 

UN POCO DE HISTORIA SOBRE EL CEVICHE 

Que sea uno de los platos más representativos de Perú viene por una larga historia que tiene cientos de años. Los indígenas que vivían en la costa del mar Pacífico solían pescar sus alimentos y consumirlos muy frescos, combinándolos con el chile amarillo y la curuba. 

En los barcos de los españoles llegaron varios ingredientes nuevos que en América no teníamos y que llevaron el ceviche hacia la dirección que conocemos hoy en día. Así fue como en América conocimos dos elementos que no pueden faltar: la cebolla y el limón. 

En el siglo XIX llegó una gran población japonesa que introdujo una nueva forma de partir el pescado, con cortes mucho más delgados. Además, trajeron ingredientes como la salsa de soya y el jengibre, que antes no estaban en la preparación. 

Acá nació el famoso tiradito, una versión del ceviche de la cocina nikkei, que combina la tradición peruana con las novedades que presentaron los japoneses. 

Con una historia que mezcla las culturas de diferentes países, sus sabores y tradiciones, queda claro que el ceviche es un plato fabuloso con el que también tenemos espacio para experimentar. ¡Vamos a cocinar! 

 

Fuentes: 

Ceviche, Peruvian Kitchen. Martín Morales. Ten Speed Press 

https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/especiales/consejos-gran-ceviche/ 

https://www.animalgourmet.com/2016/09/05/ceviche-cebiche-tips-receta/ 

https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-cocina/20200506166469/como-conseguir-un-ceviche-perfecto/  

https://peruvianfoodusa.com/ceviche-peruano-mexicano/ 

https://laroussecocina.mx/palabra/cebiche-o-ceviche/