Hay varios tipos de sales, cada uno con características diferentes
A lo largo de la historia de la humanidad y su relación con la comida, hay un ingrediente que ha estado presente por una gigantesca cantidad de tiempo. Los diferentes tipos de sales han cruzado las fronteras y los siglos para establecerse como un elemento que no puede faltar en la cocina, así sea únicamente con una pizca.
Tipos de sales
Aunque la sal de mesa es la que se usa normalmente en la mayoría de las preparaciones caseras, seguramente también has escuchado o incluso añadido a tus platos otros tipos de sales, como la sal marina o aquella que tiene los cristales más grandes.
Es posible, además, que en algún restaurante hayas leído en el menú un plato con sal del Himalaya o pétalos de sal. Y si eres un verdadero fanático de la cocina, es posible que hayas escuchado sobre la sal negra de Hawái o la sal Maldon.
Sin embargo, hay muchas más de las que imaginas. Antes de continuar leyendo, ve por un vaso de agua o cualquier otra cosa de tomar, ya que seguramente hablar de tantos tipos de sales va a empezar a secar tu boca.
- Sal de mesa o sal común: como su nombre lo indica, es la sal que se usa con más frecuencia, aquella que está en la mesa de la mayoría de los restaurantes o de tu propio comedor. Viene de las minas de sal y es molida para evitar todo tipo de impurezas, por eso sus granos son tan pequeños. Se usa para resaltar o entregarle sabor a las carnes, guisos y sopas.
- Sal marina: se puede deducir con facilidad que este tipo de sal tiene alguna relación con ese sabor de los océanos cuando, accidentalmente, tomamos un poco de agua del mar (a todos nos ha sucedido). Viene de la evaporación del agua marina y, a diferencia de la anterior, no pasa por un proceso de refinamiento, por eso los granos son más grandes.
- Sal baja en sodio: este tipo de sal está dirigida a personas que tienen algunas necesidades específicas en su alimentación, sobre todo por temas de salud. Su sabor, por otro lado, es más suave.
- Sal de cristales grandes o sal gorda: los nombres de los diferentes tipos de sales son bastante claros. La sal gorda tiene cristales más robustos y suele usarse en los asados cuando se busca que los granos se disuelvan para penetrar mejor en los alimentos. También se usa con algunos pescados que son cocinados únicamente con sal.
- Sales enriquecidas: se trata de la misma sal de mesa, la diferencia está en que a las enriquecidas se les añaden algunos componentes. Los más comunes son el yodo (un elemento que está originalmente en la sal, pero que se pierde en el proceso de refinamiento) y el flúor.
- Sal negra de Hawái: se distingue con facilidad por ese color característico. Se lo entrega el carbono, un elemento que se le añade y que, además, es el responsable de un sabor distinto. Suele usarse en las diferentes preparaciones de carpaccio.
- Sal del Himalaya o sal rosada: uno de los tipos de sales que ha cobrado una gran popularidad debido a ese color atractivo que, además, es totalmente natural, y un nombre que también llama la atención. Tiene un sabor un poco más suave en comparación a las otras sales, pero, sin lugar a duda, se ve espectacular en el plato.
- Escamas de sal: es un tipo de sal que se usa en la cocina gourmet y que tiene un tratamiento diferente a las demás, con métodos especializados y extraída de aguas específicas. Su labor, principalmente, es resaltar los sabores y decorar platos, en lugar de entregarle esa sensación salada a nuestro paladar. También sobresale por la forma de sus granos.
- Sal Maldon: son escamas de sal, pero se destacan sobre las demás ya que tienen una larga historia y unos granos muy delgados. Se empezaron a producir en 1882 y vienen únicamente del río Blackwate, en Inglaterra.
- Sal Kosher: la comida Kosher está relacionada con las tradiciones judías y los alimentos que pueden consumir quienes siguen sus prácticas. En el caso de la sal, esta no suele tener yodo ni flúor, dos ingredientes que son comunes en la sal de mesa o sal marina. Sus granos son grandes.
- Flor de sal: se trata de uno de los tipos de sales más caros del mundo, por lo que se usa, casi que exclusivamente, en la alta cocina. Tiene cristales muy pequeños, aunque son de sal marina y no han pasado por ningún proceso para ser molidos.
- Sal negra del Himalaya o sal Kala Namak: se diferencia de la sal negra de Hawái en el tono de su color. Mientras que la hawaiana es totalmente negra, la Kala Malak se acerca más al gris. Pasa por un proceso de cocción, lo cual le da ese color y donde se genera el azufre, un elemento que le entrega un sabor distinguible con tonos a huevo cocido.
- Sal ahumada: al igual que la sal Kala Malak, la sal ahumada también es cocinada, lo cual le entrega diferentes sabores y aromas. Se puede hacer con madera, carbón, algunas hierbas aromáticas o mezclando estas ideas para que tenga propiedades únicas.
- Sal azul de Persia: ya hablamos de varios colores, negro, rosa, blanco (obviamente) y gris, pero para completar esta paleta también hay que mencionar la sal azul. Únicamente se produce en Irán.
- Sal celta: con un color gris claro es un tipo de sal marina que se produce en Francia, siguiendo una tradición antigua de los celtas.
El papel de la sal en la cocina
No podemos negar que la sal es uno de los elementos básicos en cualquier cocina. Desde aquellos que apenas están tomando los primeros pasos para aprender a cocinar, hasta los chefs más talentosos e importantes del mundo usan este ingrediente en sus platos.
La sal y los sabores
En primer lugar, y ese tal vez sea el uso principal de la sal, sirve para jugar con los sabores. Por un lado, puede ayudar a entregarle sabor a diferentes comidas, para los que gustan de ese toque salado en sus comidas.
Sin embargo, y acá pasamos al otro lado, también funciona para potenciar sabores específicos en algunas preparaciones, como sucede con las verduras y la carne. Por el contrario, puede cumplir el papel inverso, es decir, reducir o contrarrestar otros sabores.
Ayuda a conservar la comida
Otro de los usos más antiguos que tienen los diferentes tipos de sales es aprovecharlas como un conservante natural para que los alimentos mantengan su calidad y sus propiedades por más tiempo, evitando que se echen a perder.
Esto funciona porque la sal hace que la comida se deshidrate, lo cual previene que se cree un ambiente ideal para que nazcan y se reproduzcan microorganismos o bacterias que pueden dañar, por ejemplo, las carnes o los pescados.
Cocinar a la sal
No, no nos estamos equivocando y repitiendo que la sal nos ayuda a potenciar o contrarrestar algunos sabores. En este punto nos referimos, específicamente, a cocinar usando únicamente sal.
Esta técnica funciona con pescados, carnes rojas, pollos y verduras, aunque lo más común es hacerlo con los primeros. La ventaja principal de esta preparación es que nada más necesitas dos ingredientes: sal y el pescado; la segunda es que no vas a usar ningún tipo de grasa, sino que la comida se cocina con sus jugos.
Para cocinar a la sal se suele usar la de cristales grandes, ya que, por un lado, al disolverse penetran mejor en el alimento que estemos preparando, y por el otro, crean una costra más gruesa que permite que la comida concentre mucho mejor sus jugos y sus sabores.
Recetas recomendadas
¿Cómo es el proceso para cocinar a la sal?
Lo mejor, y continuando con el pescado como ejemplo, es que todavía tenga sus escamas y no esté abierto, es decir, que tengamos la pieza completa.
Se debe dejar el pescado en la bandeja del horno y cubrirlo por completo con la sal gorda, humedeciéndola con un poco de agua, y creando una capa externa que cubra todo el alimento. Es importante arropar el pescado entero.
Una vez esté listo, la sal va a estar dura, por eso hablamos anteriormente de una costra. Una buena idea para sacar el pescado con mayor facilidad es usando un cuchillo y cortando alrededor del pescado.
El truco de las berenjenas
Una de las características que hacen que la berenjena tenga mala fama es ese sabor amargo tan fuerte que lleva. Sin embargo, se puede usar sal y un proceso muy sencillo para poder disfrutar de esta verdura y todas sus cualidades.
Primero, ten en cuenta qué vas a preparar con la berenjena. Una vez lo tengas claro, córtala de la forma que lo hayas pensado. Antes de continuar con tu preparación, échale sal a la pulpa de la berenjena.
Déjala trabajar por 20 minutos. Luego, simplemente límpiala con un poco de agua para escurrir la sal. Ahora puedes usarla para la receta que tenías en mente, sin que quede con un sabor amargo muy fuerte que arruine tu plato.
¿Cuánta sal se recomienda consumir?
Aunque la sal es bastante común en todo tipo de preparaciones, es importante que no uses de más. En cuanto a la comida, puede quedar demasiado salada, y tampoco es bueno que comas grandes cantidades de sal.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), “la mayoría de las personas consumen demasiada sal, de 9 a 12 gramos por día en promedio”. Esto corresponde al doble de lo que recomienda este organismo internacional, que dice que un adulto debería consumir menos de 5 gramos diarios.
Fuentes:
https://www.elcomercio.es/gastronomia/despensa/diferentes-tipos-existen-20200731104225-nt.html
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20200623/7217/guia-definitiva-tipos-sal.html
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/25/cocinar-a-la-sal/
https://www.paho.org/es/temas/reduccion-sal