También explicamos cómo se curan y unas cuantas propiedades que tenemos que conocer
Los distintos materiales con los que se hacen las ollas y otros utensilios de cocina varían en sus cualidades al momento de preparar cualquier alimento, por ejemplo, las sartenes de hierro sobresalen por su gran resistencia, aunque pueden ser muy pesadas y difíciles de manipular.
En Recetas Nestlé® exploramos todos los aspectos del espacio de la cocina, no solamente las preparaciones y los platos más ricos. Por eso, esta vez vamos a enfocarnos en las ollas y sartenes de hierro, para conocer sus cualidades, algunas características que se deben tener en cuenta y la forma correcta de cuidarlas.
VENTAJAS DE LAS SARTENES DE HIERRO
Cada material tiene unas cualidades que resaltan sobre los otros y que los hace diferentes. Conocer sus características es una de las ventajas que tienen los expertos en la cocina, pues saben cuándo utilizar cada uno y, sobre todo, la forma de hacerlo para cuidar estas propiedades.
El caso de los sartenes de hierro es bastante particular, pues este material tiene una larga historia en la cocina, después de todo, se han usado por siglos para preparar diferentes platos y alimentos. Esta muestra de longevidad es uno de sus rasgos positivos más destacables.
Por eso hay familias en las que la gastronomía se pasa de una generación a otra, pero esto no se limita a las recetas clásicas (sucede con frecuencia en países como Italia), sino que, incluso, utensilios como las ollas o sartenes de hierro también han estado por muchos años bajo un mismo apellido.
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Además de su gran resistencia, que permite usar altas temperaturas y facilita una durabilidad mucho más larga que cualquier otro material, como puede ser el vidrio o el acero, hay más características que valen la pena destacar sobre estos sartenes.
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El potencial antiadherente: hay que aclarar que para lograr que los alimentos no se queden pegados a una sartén o una olla de hierro es fundamental usarla correctamente, lo cual vamos a aprender a lo largo de este artículo. No es que tenga una capa o teflón antiadherente, sino que el uso correcto ayuda en esta situación y facilita cualquier proceso de cocción.
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Versátiles y multiusos: esta es una gran ventaja que tiene el hierro sobre los otros materiales. Es posible usar una sartén o una olla sobre el fuego de la cocina o, por qué no, en una fogata. También funciona a través de vitrocerámica y, en algunos casos, en inducción. Como si eso fuera poco, sirven para cocciones horneadas, tanto de repostería como recetas saladas.
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Ausencia de sustancias que pueden ser perjudiciales: uno de los grandes problemas de los sartenes antiadherentes de mala calidad es que el teflón puede contener materiales que la gente termina consumiendo y son dañinos. Por eso es tan importante comprar utensilios de calidad. El caso del hierro es particular porque no tienen estas capas o láminas.
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Conservan el sabor de los alimentos: hay ciertos materiales que afectan el sabor de la comida cuando la cocinamos, pero esto no sucede con las sartenes de hierro. Una de sus grandes cualidades es que no influyen en esta característica, así que podemos cocinar con libertad nuestros alimentos y sazonarlos a nuestro gusto sin preocuparnos.
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Retienen muy bien el calor: esto quiere decir que una vez se calientan, mantienen la temperatura por un tiempo mayor. ¿Por qué es una cualidad? Con la preparación, por ejemplo, de carnes o pescados, el resultado es más dorado y es posible formar una costra más crujiente que funciona como un juego de texturas en el paladar.
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Se pueden usar distintas técnicas de cocción: si queremos cocinar unas papas fritas, una olla o sartén de hierro funciona muy bien (esa cualidad de retener el calor permite mejores platos finales). Si vamos a saltear verduras, acá conservan su sabor y quedan deliciosas. Si preparamos un filete a la plancha, sea de pollo o carne, también podemos obtener muy buenos resultados. En una olla es posible hacer un caldo o una sopa.
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Su resistencia evita los rayones: una recomendación constante al usar sartenes antiadherentes es que es mejor cocinar con espátulas y otros utensilios de silicona o madera para evitar que se rayen. El hierro es mucho más fuerte, por eso es posible utilizar materiales de aluminio, siempre con precaución, pero definitivamente tienen más aguante.
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Se pueden cocinar muchos alimentos: desde verduras salteadas, pasando por carnes a la plancha, hasta sopas o papas, es un material en el que podemos preparar una inmensa cantidad de comidas. Lo único con lo que debemos tener cuidado, es con alimentos ácidos, como los tomates o el uso del limón, pues estos sí llegan a oxidar el hierro.
CARACTERÍSTICAS QUE HAY QUE TENER EN CUENTA
A pesar de todas las cualidades que hemos mencionado, no existe la sartén o la olla perfecta para todos. Por eso también tenemos que ser realistas y hablar de algunos aspectos del hierro que no son muy positivos. Pueden ser molestos, así que también es importante conocer estos detalles.
RECETAS PARA USAR SARTENES DE HIERRO:
LA IMPORTANCIA DEL CURADO
Este es un aspecto muy importante en las sartenes de hierro para crear esa capa que, por un lado, protege su superficie, y, por el otro, ayuda a desarrollar la característica antiadherente para facilitar los procesos de cocción.
Hay algunas marcas que ofrecen sus productos con este proceso ya adelantado, sin embargo, nuestro consejo es hacerlo en casa para asegurar la mejor calidad. Este es el paso a paso para lograrlo.
1. Se lava la sartén con un jabón neutro y agua tibia, usando un cepillo o una esponja suave.
2. Enjuagar y secar muy bien toda la sartén. Es importante que quede totalmente limpia, es decir, sin ningún pelito del cepillo o tela del paño que se utilizó para secar.
3. Aplicamos una capa de aceite a toda la sartén, incluyendo el mango y la parte inferior. Podemos usar papel de cocina o un cepillo de silicona para hacerlo.
4. Precalentar el horno entre 190°C y 200°C.
5. Una vez está caliente, se acomoda la sartén boca abajo sobre la rejilla (para evitar que se ensucie el horno, recomendamos poner una bandeja con papel aluminio en la parte inferior) entre 20 y 30 minutos.
6. La sacamos el horno y la dejamos enfriar.
7. Repetir el proceso 3 veces.
Para mantener esta capa en el mejor estado es muy importante cuidar correctamente la sartén de hierro, sobre todo al momento de lavarla. Para esto también hay algunas indicaciones que vale la pena tener en cuenta.
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No debemos usar un lavavajillas. La limpieza debe ser a mano y es mejor evitar el uso de jabones, o al menos recurrir a los neutros y que no son abrasivos. Una opción adecuada es cubrir la base con sal y limpiar usando una esponja.
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Más allá de usar jabón o sal, es clave terminar de limpiarlas muy bien con agua al enjuagarlas, que no quede rastro de estos elementos.
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Una vez se terminan de lavar, hay que secarlas inmediatamente. Aunque usar un paño o papel absorbente está bien, terminar de hacerlo en el horno o con el fuego de la cocina es una excelente opción.
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Al final, vale la pena añadir una capa de aceite a la superficie. Esto ayuda a proteger el curado del que ya hablamos.
OTRAS CARACTERÍSTICAS PARA TENER EN CUENTA
Tras repasar algunas cualidades de las sartenes de hierro, así como la importancia y el proceso del curado, junto al procedimiento correcto para limpiarlas, tenemos que hablar de otras características que no son realmente positivas, pero que es importante conocer si queremos adquirir este tipo de utensilio.
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Son utensilios pesados: la gran resistencia del hierro no viene gratis, el precio que se debe pagar es que, incluso cuando no tienen alimentos, las sartenes pueden resultar algo pesadas y, por ende, más difíciles de manejar. En las manos erróneas, esto puede convertirse en un problema dentro de la cocina.
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Cuidado con los alimentos ácidos: son los grandes enemigos de las ollas y sartenes de hierro, al menos hasta que la capa del curado sea lo suficientemente resistente. El tomate, el vinagre y el limón son ingredientes comunes que, por un buen tiempo, es mejor no usar, ya que dejan manchas y oxidan el material.
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Evitar dejar alimentos por mucho tiempo: si en la noche cocinamos una carne, pero nos sobró, no la dejemos en la sartén. Dependiendo del alimento, el hierro puede corroerse, mancharse, empezar a oler mal o dejarle un mal sabor a la comida.
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Es recomendable no usar fuegos pequeños: el hierro conserva muy bien la temperatura, pero puede que no sea el mejor conductor, así que seguramente la cocción no va a ser uniforme si tenemos una olla grande en un fogón pequeño.
Fuentes:
https://www.lecuine.com/blog/ventajas-de-las-sartenes-de-hierro-fundido
https://estudiarcocinaonline.es/olla-de-hierro-ventajas-y-desventajas